由烹飪之道看教育

一道佳餚，來自於廚師的手藝，搭配食材以及食譜或是廚師的秘笈，三者有連帶關係。

 

好的食材在手藝精湛的廚師手中，以精心安排的步驟(食譜)來烹飪，令人垂涎欲滴的佳餚是可以預期的。

如果這三者無法兼得，是否仍然可以有令人垂涎欲滴的佳餚?例如不是很好的食材(當然不可以是腐壞或是有毒的)，或是廚師的手藝不是那麼精湛，或是食譜內容不是很恰當等。我想不需要高深的學問，一般人大概可以點出第一關鍵應該是廚師的廚藝，其次是食譜的內容，最後才是食材。

我們如何判定廚師的手藝?不外乎學習手藝之處，例如瑞士XX餐飲學院畢業，或是師承XXX大師；然後是證明，例如XXX證照，瑞士XXX廚師檢定及格；然後是經驗，譬如台北希爾頓大飯店首席大廚。如果一個廚師三者不可兼得，例如畢業於瑞士洛桑餐飲學院，取得瑞士甲及廚藝資格，以及曾任台北晶華酒店首席大廚。那要排列順序時，我想應該是經歷重於證照，證照又重於學歷。如果一個廚師三者皆無，那他應該很難有機會被稱為大廚或是烹調出佳餚。

烹調一道菜，譬如宮保雞丁，作法與所需配料大抵上差不多，但是手法與順序或許會因人而有些微差異，這個些微差異可能就是造成烹調出來的食物比別人佳的原因。

最後是食材，雖然好的食材比較有機會烹調出好的佳餚，但是若是廚師與食譜夠好，雖然不是很出色的食材也可能變成佳肴。

現在，將食材、食譜、廚師，分別換成學生、課程設備與教學內容、教師，是否也有同樣的意境。

如果將台大學生比喻為上等食材，大華學生比喻為普通食材；如何透過課程設計與教學安排，在老師的教導之下，讓學生畢業之後，可以變成企業主眼中與台大畢業生一樣的佳餚，是我們必須要思考的。

這也是接任主管工作一年來，努力的目標。尤其在課程設計上，以及教師專業能力的提升上更是不遺餘力地在推動。