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2009年5月21日 星期四

由烹飪之道看教育

一道佳餚,來自於廚師的手藝,搭配食材以及食譜或是廚師的秘笈,三者有連帶關係。

 

好的食材在手藝精湛的廚師手中,以精心安排的步驟(食譜)來烹飪,令人垂涎欲滴的佳餚是可以預期的。

如果這三者無法兼得,是否仍然可以有令人垂涎欲滴的佳餚?例如不是很好的食材(當然不可以是腐壞或是有毒的),或是廚師的手藝不是那麼精湛,或是食譜內容不是很恰當等。我想不需要高深的學問,一般人大概可以點出第一關鍵應該是廚師的廚藝,其次是食譜的內容,最後才是食材。

我們如何判定廚師的手藝?不外乎學習手藝之處,例如瑞士XX餐飲學院畢業,或是師承XXX大師;然後是證明,例如XXX證照,瑞士XXX廚師檢定及格;然後是經驗,譬如台北希爾頓大飯店首席大廚。如果一個廚師三者不可兼得,例如畢業於瑞士洛桑餐飲學院,取得瑞士甲及廚藝資格,以及曾任台北晶華酒店首席大廚。那要排列順序時,我想應該是經歷重於證照,證照又重於學歷。如果一個廚師三者皆無,那他應該很難有機會被稱為大廚或是烹調出佳餚。

烹調一道菜,譬如宮保雞丁,作法與所需配料大抵上差不多,但是手法與順序或許會因人而有些微差異,這個些微差異可能就是造成烹調出來的食物比別人佳的原因。

最後是食材,雖然好的食材比較有機會烹調出好的佳餚,但是若是廚師與食譜夠好,雖然不是很出色的食材也可能變成佳肴。

現在,將食材、食譜、廚師,分別換成學生、課程設備與教學內容、教師,是否也有同樣的意境。

如果將台大學生比喻為上等食材,大華學生比喻為普通食材;如何透過課程設計與教學安排,在老師的教導之下,讓學生畢業之後,可以變成企業主眼中與台大畢業生一樣的佳餚,是我們必須要思考的。

這也是接任主管工作一年來,努力的目標。尤其在課程設計上,以及教師專業能力的提升上更是不遺餘力地在推動。

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